Nima Sherpa, maestro quesero en Kyanjin Gompa.
La curiosa historia del queso de Yak del Himalaya que se hace a 4.000 metros en un pueblo de Nepal
- La vegetación que crece en las montañas de Kyanjin Gompa confiere ácidos grasos omega 3 y omega 6 a la leche del yak, convirtiéndolo en un nutritivo queso para las comunidades que habitan en ellas.
- Más información: Guía de quesos para principiantes
El universo del queso abarca tantas variedades que conocerlas todas se convierte en tarea prácticamente imposible. Sin embargo, entre ellas, destacan algunas especialmente particulares que esconden detrás curiosas historias que le dan, si aún cabe, todavía más valor a su elaboración.
Una de ellas se sigue tejiendo a 4.000 metros, altitud a la que se encuentra Kyanjin Gompa, un pequeño pueblo de Nepal situado en el Valle de Langtang, donde en 1952 se comenzó a elaborar queso de yak.
Allí donde los recursos y el oxígeno escasean, con el Himalaya gobernando de fondo, la despensa es prácticamente de subsistencia. También para los yaks, cuya dieta incluye plantas y hierbas autóctonas que le confieren al queso un sabor único, similar al gruyère, algo más fuerte y terroso, y con un notable nivel superior de grasa.
Yaks pastando libremente por Kyanjin Gompa.
El paisaje allí se ha hecho a sus habitantes y viceversa. Es el único queso que se elabora y llega a esas alturas, pero lo especialmente nutritivo —rico en grasas saludables, ácidos grasos omega-3 y antioxidantes— como para formar parte de la dieta de las comunidades que las habitan, expuestos a condiciones climáticas extremas.
No falta en las cartas de sus tea houses y guests houses, que reproducen entre todos un menú muy similar: lo ofrecen por separado o como condimento en su clásico arroz o aportando algo de gracia a unos chow mein que se han quedado a mitad de camino.
Ghee y queso de yak.
El origen (suizo) del queso nepalí
Aun así, el queso de yak no siempre fue un elemento central en la economía de Langtang, y eso incluye la de Kyanjin Gompa. Aunque la región ha practicado el pastoreo de yaks durante generaciones, fue en la década de 1950 cuando la elaboración de queso europeo llegó a Langtang, el pueblo que da nombre al valle, gracias a un proyecto dirigido por expertos suizos y apoyado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Una vecina de Kyanjin Gompa acudiendo a comprar queso.
En ese momento, los pastores de yak locales apenas intercambiaban leche entre sus familias y estaban reticentes a participar en un proyecto extranjero que proponía convertir el exceso de leche en un nuevo tipo de queso. El queso suave y menos conocido, muy diferente del chhurpi (un queso de yak tradicional, duro y difícil de masticar), finalmente, se fue integrando en la vida local.
Quesos de yak en salmuera.
Lo que comenzó como una iniciativa impulsada por extranjeros, poco a poco se convirtió en una parte fundamental de la economía y la identidad cultural del Valle de Langtang. Fue un equipo de expertos suizos que habían puesto en funcionamiento la fábrica de Langtang, a 3.400 metros, los que subieron montaña arriba para compartir sus conocimientos con los pastores de Kyanjin Gompa y poner en marcha su propia granja.
El devastador terremoto de 2015
Sin embargo, la historia de este queso en esta parte del mundo —yak, un animal típico de las regiones montañosas de Asia Central, incluyendo el Himalaya, Tíbet, Nepal, Bután y otras zonas de altura— no ha estado exenta de tragedia.
El devastador terremoto del 25 de abril de 2015 que azotó Nepal y afectó gravemente al Valle de Langtang provocó una avalancha masiva que borró del mapa a la aldea principal, llevándose consigo a unas 300 personas, incluyendo a pastores y 400 yaks, además de destruir la planta de producción de queso.
El interior de la quesería de Kyanjin Gompa.
En un solo día, no solo se perdieron no solo vidas, sino también su principal fuente de ingresos. En Langtang, fábrica de queso, que producía miles de kilos anuales, fue sepultada bajo escombros, la de Kyanjin Gompa no corrió mejor suerte. Sin embargo, como suele suceder en esta región resiliente, el desastre también trajo una oportunidad para renovar la tradición quesera.
La Dairy Development Corporation, una empresa estatal que apoya la producción láctea, incrementó el precio de compra de la leche de yak, incentivando a los pastores a reiniciar sus actividades. Con fondos de la comunidad internacional, especialmente del gobierno suizo, en 2018 la fábrica fue reconstruida, abriendo un nuevo capítulo para los productores.
Un recuerdo de la inauguración de la nueva quesería de Kyanjin Gompa.
La producción de queso hoy
Hoy en día, el queso de yak de Langtang es conocido en toda Nepal. Durante los meses de verano, cuando los pastos alpinos son más verdes y abundantes, la producción de leche aumenta significativamente. "De cada yak se pueden recoger hasta cinco litros al día y para un queso, de aproximadamente cuatro kilos, se necesitan 100" explica Nima Sherpa, que trabaja desde hace un año en la quesería y recibe leche de la DCC, iniciales que se sellan en cada uno de sus quesos.
Quesos envejeciendo en la quesería de Kyangjing Gumba.
Este queso no solo es un alimento esencial para la comunidad, sino también un atractivo turístico. Langtang, al ser una región popular entre los excursionistas, ve cómo los viajeros no solo disfrutan de los paisajes montañosos, sino también del famoso queso que se elabora localmente.
En el último año, centros de producción clave como Langtang, Chandanbari y Gatlang han registrado aumentos en sus volúmenes de producción. Langtang, por ejemplo, recolecta hasta 600 litros de leche al día durante la temporada alta, produciendo miles de kilos de queso y otros derivados como la mantequilla y el ghee.
El peso, al igual que otras herramientas de la quesería, siguen siendo antiguos y rudimentarios.
Hoy, un pastor con 20 yaks puede generar ingresos diarios significativos, vendiendo alrededor de 50 litros de leche al día. Esto, sumado a las oportunidades que ofrece el resurgir del turismo, da esperanza para la sostenibilidad a largo plazo de esta tradición.
A pesar de su renacimiento, el pastoreo de yaks en el Valle de Langtang enfrenta varios desafíos. Las generaciones más jóvenes, cada vez más atraídas por la vida en las ciudades y las oportunidades en el turismo, están abandonando la vida de pastores. Este es un trabajo arduo que implica pasar la mayor parte del año en los pastos, soportando condiciones climáticas extremas.
Durante el verano el los yaks son esquilados y su lana se utiliza para prendas de abrigo.
Además, el cambio climático está afectando el paisaje del Himalaya. El derretimiento de los glaciares y los cambios en el ecosistema pueden reducir la disponibilidad de pastos para los yaks, disminuyendo así la producción de leche en el futuro.
