Diego Ferreira en su cocina abierta de su nuevo restaurante Contrastes, en Madrid.
El discípulo de Dabiz Muñoz y Ferran Adrià abre en Madrid tras triunfar en Barcelona: "Cada bocado es un contraste"
Su restaurante Contrastes by Diego Ferreira de Vilanova i la Geltrú es un recomendado de la Guía Michelin, que ahora llega a la capital.
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Una de las recientes aperturas de Madrid lleva al frente a un chef cuyas bases se han construido en clave de alta cocina, con los hermanos Adrià y Dabiz Muñoz como protagonistas. En este nuevo restaurante "cada bocado es un contraste de sabor. Por eso su nombre". Así es Contrastes By Diego Ferreira.
El chef ha traído al barrio de Salamanca (calle Jorge Juan, 56) el concepto con el que tanto éxito ha tenido en su restaurante de Vilanova i la Geltrú, Barcelona. "Monté mi propio negocio hace 6 años. Desde hace 4 años está en los recomendados de la Guía Michelin. Está en un pueblo pequeño, soy muy inquieto y quería lanzarme a una ciudad más grande", explica Diego Ferreira a Madrid Total.
En Contrastes —donde cada bocado "crea ese efecto 'wow'", asegura el chef— se puede percibir la base de alta cocina con un sello muy personal, que se entiende conociendo la historia de Diego Ferreira (Belo Horizonte, 1986), que dejó Brasil a los 14 años para mudarse con su familia a Oporto.
Aperitivo de remolacha, una auténtica explosión de contrastes y sabores.
Tras cursar un año de Medicina —pues su madre no quería que estudiara su verdadera pasión, la cocina—, acabó mudándose a Barcelona para empezar en la escuela de cocina Hoffman.
Posteriormente, se incorporó al codiciado equipo de los hermanos Adrià. "A ellos les debo todo lo que soy y el respeto que tengo hacia el producto. Estuve 6 años entre Tickets y Pakta como jefe de Producción. Todo pasaba por mis manos", recuerda Ferreira.
Con la ambición de adquirir otros conocimientos de alta cocina, dio el salto a la sede londinense de StreetXo, con Dabiz Muñoz a la cabeza. "Fueron sólo ocho meses. Es otro mundo. Fue una época en la que aprendí mucho, sobre todo a equilibrar sabores, que es lo que yo hago ahora, pero busco más la delicadeza y no sabores tan fuertes. Pero también me enseñó lo que quiero y no en la cocina", resume sobre su paso por la cocina del actual mejor cocinero del mundo.
Terminó su recorrido en un restaurante de alta cocina de Nápoles, para después volver a Barcelona y fundar Contrastes. Ahora pisa por primera vez Madrid, para abrir el concepto con el que ha triunfado en Cataluña.
Temaki crujiente de alga nori y ventresca d atún marinado con kimchee.
Eso sí, con algunos cambios estructurales y platos nuevos. "La manera de comer es diferente en el pueblo Vilanova i la Geltrú que en Madrid. Aquí la gente es más de picotear, compartir... Un público más callejero. Así que he hecho tapas creativas, más que platos individuales. Además, está la posibilidad de poner mesas altas en la entrada para que sea más informal y romper con la idea de que es carísimo", desarrolla el brasileño. De hecho, una de sus misiones ha sido democratizar esa parte de la alta cocina y se plasma en los precios, ya que el ticket medio es de 45 euros por persona.
El restaurante ofrece una experiencia gastronómica basada en la cocina creativa, mediterránea y vanguardista con influencias japonesas y peruanas, en la que destaca su explosión de sabores.
Su interior —sólo para 38 comensales— es elegante, moderno y con cocina abierta. Cuenta con un menú degustación en dos versiones (corta de 60 euros y larga de 98,50 euros), que además se puede adaptar a vegetarianos, veganos o celíacos; además de la carta. Todo ello siempre cambiante y adaptado al producto de temporada. "Me gusta tanto crear y hacer cosas nuevas. Por eso trabajo sobre la temporada con muchas sugerencias fuera de carta", informa Ferreira.
La experiencia comienza con un aperitivo de remolacha que es una auténtica explosión de diferentes sabores en la boca. Por otro lado, entre sus platos más destacados no pueden faltar el bamhi de anguila ahumada con velo de soja, la ostra 'viaje a Perú', el 'lima nachete' (una rodaja de lima con atún rojo y kimchee con chupito de caipiriña de fruta de la pasión), el pichón contrastes, el temaki crujiente de alga nori y ventresca de atún marinado con kimchee y el ceviche del día. De postre, la tartaleta de nata con espuma de helado de nata y vainilla con crujiente de pasta filo.
El nuevo Contrastes, Diego Ferreira reproduce lo aprendido por sus grandes maestros de cocina, aunque con ese punto propio en el que consigue que lo castizo se encuentre con la innovación. "Es una explosión de contrastes constante", concluye su creador.
