Julia Farré, nutricionista: "La gente cree que el líquido de los garbanzos es malo, pero da textura a muchos platos"

Las legumbres son un indispensable en las cocinas españolas. De hecho, eesde 2022, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) recomienda consumir "al menos cuatro raciones a la semana, hasta llegar a hacerlo a diario" por ser una fuente rica en fibra alimentaria, proteínas y aminoácidos esenciales que sirven de complemento perfecto a los cereales.

En España, los garbanzos son la legumbre por excelencia. Son las protagonistas de un sinfín de platos y, gracias a sus beneficios, están libres supuestos inconvenientes para la salud. O por lo menos, el alimento individualmente, ya que su versión en conserva está sujeto a uno de los juicios más famosos en el mundo de la alimentación: ¿el líquido es beneficioso o debe tirarse?

Tradicionalmente, se ha creído que el líquido de las legumbres en conserva —llamado aquafaba— no sirve para nada. Muchos expertos confiesan que debe tirarse; sin embargo, ingerirlo no supone ningún riesgo para la salud y, además, se trata de un ingrediente que puede sernos muy útil en cocina, explica la nutricionista Julia Farré. 

Los beneficios del líquido de los garbanzos

El aquafaba no es más que el agua en la que se ha cocinado o almacenado laslegumbres, como, por ejemplo, las alubias o, sobre todo, los garbanzos. Un líquido que es muy común desechar, por ejemplo, cuando se abre una lata o bote con este tipo de alimentos. El término procede la combinación de las palabras latinas para agua y alubia: aqua y faba.

El proceso por el cual esta agua se convierte en aquafaba es sencillo. Cuando se cocinan, los almidones presentes en las legumbres, absorben agua, se hinchan y eventualmente se descomponen, causando que la amilosa y la amilopectina, junto con algunas proteínas y azúcares, se filtren en el agua. El resultado es este líquido viscoso al que nos referimos.

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El aquafaba no es un conservante, sino que es el agua resultante de la cocción de los garbanzos. De hecho, el chef francés Joël Roessel investigó el agua de las judías enlatadas y otras legumbres y llegó a la conclusión de que ese líquido tenía una textura similar a la clara de huevo.

Es importante destacar que este líquido tiene una finalidad, ya que contiene interesantes sabores y nutrientes que se liberan durante la cocción de las legumbres. "Mucha gente cree que este líquido es malo, pero en realidad es el agua de cocinar los garbanzos o las alubias y lo que hace es darle textura y consistencia a los platos que elaboras con ellas, como puede ser un guiso", explica la nutricionista Julia Farré.

De esta manera, cuando se tira, se está perdiendo la oportunidad de poder potenciar las recetas con un toque de sabor sutil, pero también de aportar a las elaboraciones componentes nutricionales interesantes y beneficiosos. Además, su uso es una buena alternativa para replicar las claras de huevo en diferentes recetas.

"El líquido de los garbanzos sirve para sustituir el huevo en preparaciones como puede ser una mayonesa", indica Farré. De esta forma, abre una gama mucho más amplia de posibilidades para quienes por decisión o por salud no comen alimentos que incluyen el huevo entre sus ingredientes.

Además de darle sabor y textura a los platos, se ha visto que el aquafaba tiene gran cantidad de propiedades y beneficios. Entre ellos contiene hidratos de carbono, proteínas y sustancias vegetales que durante el proceso de cocción pasan a formar parte del agua. No solo esto, sino que tiene gran cantidad de propiedades espumantes, emulsionantes, aglutinantes y gelatinizantes.

Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, explica en su perfil de Twitter que "uno de los principales motivos que nos llevan a desechar ese líquido es la desconfianza: no nos fiamos ni de su aspecto ni de su composición", no obstante, esta textura viscosa y la espuma blanquecina se puede usar de muchas maneras.

Cómo usar el aquafaba

Este viscoso líquido es muy versátil, por lo que puede usarse para una amplia variedad de recetas, ya sean dulces o salados. La forma más sencilla de obtenerlo es, obviamente, comprar legumbres enlatadas ya cocinadas, pero también es posible utilizar el agua sobrante si cocemos las legumbres en casa.

Algunas de las formas más populares de darle uso son las siguientes:

Merengue: Batir la aquafaba con azúcar y vainilla para formar un merengue sin huevo. El resultado se puede usar en multitud de postres, tartas o galletas. tartas o hacer galletas.

Mousse: De varios sabores, basta con batirlo como si fuesen las claras de huevo y añadirle el toque del sabor que se prefiera.

Masas: Algunas masas para pan, pizza o bizcochos incluyen huevo. El aquafaba puede sustituirlo en estos casos.

Mayonesa vegana: Mezclando aquafaba con vinagre de manzana, sal, jugo de limón, mostaza en polvo y aceite de oliva se puede obtener una mayonesa vegana sin lácteos.

Mantequilla vegana: Mezclar el aquafaba con aceite de coco, aceite de oliva, vinagre de manzana y sal para crear una mantequilla vegana y sin lácteos.