Un guiso de carne iStock
Ni vino ni aceite: el ingrediente que tienes que añadir a la carne para que quede más tierna, según un experto
Algunos ingredientes sirven para ablandar la carne y este es uno de los mejores
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Cuando una pieza de carne no queda tan tierna y jugosa como uno desearía, muchos lo atribuyen a la mala calidad de la carne. A veces, esto puede ser uno de los motivos, pero en la mayoría de las ocasiones, son más los factores que hacen que ese filete no quede tan suculento como nos lo imaginábamos.
La cantidad de grasa infiltrada, la cantidad de colágeno, la dirección del corte respecto a la de las fibras, utilizar una técnica de cocción que respete los tiempos y temperaturas adecuados para cada corte en concreto son solo algunos ejemplos de cosas que pueden influir en el resultado a la hora de cocinar una carne.
Hay cortes que son muy tiernos y que quedan fenomenal con cocciones breves, como puede ser la presa ibérica o el secreto o el entrecot, que tienen mayor infiltración de grasa y menos tejido conectivo, y hay otros con poca grasa y con muchos nervios y tendones, que son maravillosos para cocinarlos durante horas a fuego lento dando tiempo a que el colágeno de ese tejido conectivo se disuelva formando salsas que pueden ser apoteósicas.
Cómo hacer que la carne quede más tierna
La textura de la carne una vez cocinada no depende solo del tipo de corte elegido, pues hay ingredientes que pueden modificarla haciendo que las más duras y fibrosas se vuelvan más tiernas y jugosas. Por eso en cocina encontramos muchas recetas en las que carnes duras, como las de caza, se marinan durante horas en vino u otros ácidos.
El marinado no es que ablande la carne, pero lo que sí hace el ácido es facilitar la rotura de las proteínas y la disolución del colágeno durante la cocción ayudando a conseguir una carne más tierna en menos tiempo. Esto mismo es lo que hacemos cuando añadimos una cucharada de vinagre en la preparación del caldo de huesos para extraer el colágeno de forma más eficiente.
Enzimas de andar por casa para ablandar la carne
Estamos rodeados de química aunque no lo sepamos. Igual que un ácido puede romper las proteínas, algunas enzimas también poseen esa cualidad. Concretamente, las proteasas o enzimas proteolíticas. Y no hay que irse a ningún laboratorio a buscarlas, basta con pasarse por la frutería.
Si has comido alguna vez piña natural, la fresca, no la de bote, es muy posible que hayas notado un cosquilleo o incluso un picor insoportable en la lengua, la culpa es de una enzima proteolítica. La bromelina, que así se llama esta enzima, se "come" las proteínas del interior de tu boca cuando tú te estás comiendo la piña, que no es nada peligroso porque es algo muy superficial y enseguida se recupera, pero esa es la razón por la que personas muy sensibles sienten picor en la boca al comer piña. Si la piña se somete a altas temperaturas, como la esterilización de una conserva, se destruye la bromelina y ya no tiene ese efecto.
Ahora bien, la piña igual que rompe proteínas en nuestra lengua, puede romper las proteínas de un corte de carne un poco duro, siempre y cuando, insistimos, no sea de bote. La actividad de la bromelina es mayor cuando el pH es ligeramente ácido (si tomando piña de postre no te pica la boca, pero notas que te escuece cuando la tomas en una ensalada que has aliñado con algo ácido, esta es la razón) y es algo que también hay que tener en cuenta a la hora de preparar un marinado con piña.
Como regla general, los marinados con piña han de ser breves en tiempo, pues dejar un filete sumergido en zumo o puré de piña fresca puede convertir el filete en un puré de carne que como experimento no está mal, pero como cena es un desastre.
La bromelina no es la única enzima proteolítica presente en vegetales que sirve para que la carne quede más tierna. El kiwi contiene actinidina que, aunque no es tan activa como la primera, también nos servirá para ablandar la carne si la cubrimos durante unos minutos con unas rodajas antes de cocinarla.
La papaya contiene papaína, otra enzima con una potente actividad proteolítica, superior incluso a la de la piña, por lo que si decidimos utilizarla, hay que tener la precaución de no dejarla actuar mucho tiempo para no estropear la carne.
Utilizar frutas con enzimas proteolíticas no es algo que se haya descubierto ahora, según cuenta el químico italiano Darío Bressanini en su libro La ciencia de la carne (Gribaudo, 2020) cuando habla del efecto "ablandador" de las proteasas, Hernán Cortés al llegar a México se encontró con que los nativos envolvían la carne en hojas de papaya, que también contienen la enzima. Los romanos acostumbraban a cocinar la carne con higos que también presentan actividad proteolítica.
Cómo usar piña para ablandar la carne
Necesitaremos piña fresca que no esté verde, debe estar madura y presentar un color amarillo dorado, cuanto más jugosa mejor, pero no debe estar pasada.
Para marinar la carne, pelamos la piña, retiramos el corazón y troceamos la fruta en trozos muy pequeños, como si fuera para hacer un tartar. Incluso podemos darle un toque en un robot de cocina, pero sin llegar a hacer un puré. Troceando la piña se consigue una mayor efectividad y rapidez. También podríamos cortar la piña en rodajas finas y cubrir la carne con ellas, para que la bromelina actúe con menos intensidad.
Ponemos la carne en un recipiente, la cubrimos con los trocitos de piña y la dejamos marinar durante unos minutos. Si es una carne que estamos atemperando, con unos minutos será suficiente. Si no, debemos dejarla en la nevera. Con el frío, disminuye la actividad de la bromelina, pero aún así no debemos dejarla durante más de una hora.
Pasado ese tiempo, retiramos la carne del marinado, la enjuagamos en agua fría y la secamos muy bien. Ya estará lista para cocinarla.
