Un bocadillo de entresijos y gallinejas.
Ni torreznos ni callos: el producto típico de Madrid rico y barato que no se atreven a probar en el resto de España
Uno de los alimentos más tradicionales y conocidos en la Comunidad, pero que no se ha extendido más allá de sus fronteras por su peculiar origen.
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Una de las partes más interesantes de un lugar es su cultura. A través de ella podemos conocer su pasado, su presente y su futuro. Y pocas ciudades en el mundo cuentan con una cultura tan rica y variada como Madrid, una urbe repleta de tradición, de historia y, sobre todo, de sabor. Y es que la capital de España se caracteriza por muchas cosas, pero sobre todo por tener una gastronomía y una cocina muy rica y única.
Productos típicos de la tierra con los que elaborar platos que son de sobra conocidas en el centro peninsular, pero que a veces no trascienden los muros de la región. Sin embargo, algunas recetas y productos propios y tradicionales de Madrid sí han conseguido trascender y hacerse generalmente conocidos.
Uno de los casos más célebres y representativos es el del cocido madrileño, sin duda alguna uno de los platos más ricos que podemos degustar y uno de los ejemplos más icónicos de la cocina castiza de la capital. Pero no es el único, ya que hay otros grandes reclamos como el rabo de toro o el bocadillo de calamares.
Sin embargo, la gastronomía madrileña es una de las más ricas que podemos encontrar en toda España. Y una de sus particularidades es que esconde productos y platos que son muy famosos en la propia ciudad, pero que no han conquistado otras zonas por diferentes motivos.
Uno de ellos, que hace referencia a uno de los platos más castizos, es porque fuera de Madrid no se atreven a probar uno de los manjares de la cocina capitalina. Son los entresijos y gallinejas, un plato que muchas personas confunden a simple vista con los torreznos, otro producto que donde mejor se come es en el centro de España, ya sea en Madrid o en Segovia. Sin embargo, las gallinejas y entresijos no son ni torreznos, ni bacon ni panceta.
¿Qué son las gallinejas y entresijos?
Una de las mejores maneras de conocer la historia y las particularidades de un lugar es a través de su gastronomía. Por ello, buena parte de la historia de Madrid y de toda la región se esconde detrás de sus sabores más típicos y representativos. No solo la capital, si no que también los municipios de la Comunidad se encargan de aportar su granito de arena a la hora de construir este conjunto de sensaciones y sentimientos.
El valor de estos platos está en su origen, y es que su nacimiento se remonta a muchas décadas y siglos antes, ya que las recetas más castizas nacen de la imaginación y la maña de las abuelas, en este caso, madrileñas, verdaderas artífices del legado gastronómico de su región.
Dentro de los productos y alimentos más típicos de Madrid, que son la base de las recetas de platos como el cocido o el rabo de toro, se encuentran algunos que esconden un profundo misterio para el resto del país. De hecho, algunas de estas recetas no han conseguido trascender porque fuera de la capital ni siquiera se atreven a probarlas.
Uno de los casos más representativos son los entresijos y las gallinejas, un plato que muchas personas confunden con los torreznos, la panceta y el bacon. Y una receta que tiene gran arraigo en la capital, pero que son todo un secreto gastronómico que pocos se han atrevido a explorar fuera de ella.
Los entresijos y gallinejas son partes del intestino delgado del cordero. Por un lado tenemos los entresijos, que son las partes más finas y delicadas y que suelen contener un alto porcentaje de grasa. Y por otro están las gallinejas, que son el intestino como tal.
Una de las particularidades de este plato es que estos productos se fríen en su propia grasa, dando una textura crujiente y un sabor totalmente único e inconfundible. Un símbolo de Madrid en sí mismo y una representación total de la identidad cultural más castiza. Este plato es tan histórico porque en Madrid hay un gran arraigo al consumo de la casquería, una costumbre procedente de los tiempos de escasez en los que se aprovechaba absolutamente todo de los animales.
Fue en el siglo XIX cuando los carniceros del Rastro comenzaron a ofrecer estos productos a precios accesibles para la empobrecida sociedad madrileña hasta terminar popularizándose entre las clases más trabajadoras. Y ahora, es muy común encontrarse este plato en aquellos bares, tabernas y kioskos que se hacen llamar castizos.
Algunas de las mejores opciones para degustar este plato al más puro estilo madrileño son Casa Enriqueta, El Guiso, El Brillante, El Jamón o La Paloma. La clave de todos ellos reside en normas inquebrantables como la frescura del producto y la fritura, aprovechando toda su grasa para ensalzar su sabor sin parangón. Un plato tradicionalmente relacionado con las celebraciones de San Isidro, pero constituido por productos baratos y sencillos, propios del estrato más humilde de la sociedad.
